NUD DUDHIA / KONGEN AV GATEMAT

Nud signe maten på vårt bord

I hjembyen London er han kjent som kongen av gatemat. Nå er kokken Nud Dudhia klar for å ta Oslos meksikanske cuisine til nye høyder.


TEKST: MARIUS ASP / FOTO: STIAN TJERNSMO

Før familien hans flyttet til London vokste Nud Dudhia opp i en stor­­familie i Zambia. Han var alltid den som ble med bestemoren på kjøkkenet. – Hun lagde mat til bryllup, gjerne med 500 – 600 gjester, så jeg var med henne og gjorde hva enn hun satte meg til. I Zambia pleide vi å jakte og fiske. Mat har alltid vært en veldig stor del av livet mitt.

– På et fundamentalt plan handler meksikansk matkultur om hvordan du kan krysse av på hele skjemaet for hver munnfull. Søtt, syrlig, salt, sterkt, umami… Mengden arbeid som har gått inn i å lage en sånn munnfull er vanvittig.  

Den engelske tacokokken Nud Dudhia blir nærmest salig. Vi befinner oss i det intenst rosa og temmelig snurrige barlokalet Gurken Gurken Gurken Gurken, som ligger vegg i vegg med Bar Brutus, et av Tøyens nye kulinariske kraftsentre, med de samme folkene bak rattet. 

Der Brutus er elegant og sober, er lillebror Gurken vilter og upretensiøs. Et skilt fra en nedlagt strippeklubb skinner om kapp med diskokula i taket, og tropiske arte­fakter, et solid utvalg godt drikke og en tilbakelent vibb gjør stemningen innbydende. På det knøttlille kjøkkenet innerst i lokalet pisker to kokker opp de vidunderligste dufter.     

Tidligere i dag har Nud plukket mais på en gård i nærheten. I kveld skal han poppe opp uannonsert, som han gjerne gjør, og styre sjappa med sine diggeste tacos. 

– Sist vi gjorde en popup-kveld her, ble 110 planlagte serveringer til 190. Så vi prøver å holde det litt rolig og heller prøve ut den nye menyen.  

FORTAPT I TACOEN 
Nud og hans kompanjong Chris Whitney har i løpet av relativt kort tid oppnådd en slags legendestatus i Londons street food-kretser. 

I 2011 bygde duoen tacoboden Breddos Tacos – et navn utledet av det arkaiske ordet “brethren”, som både kan oversettes med “brødre” og “brorskap” – på en nedlagt parkeringsplass i bydelen Hackney. 

– Vi spurte eierne om vi kunne sette opp en bod og selge taco fra den, og de sa “hvorfor ikke?”. Og der begynte galskapen. I starten kjøpte vi organisk kjøtt hos den lokale slakteren som alle andre, men etterhvert fikk vi en seks måneders popup-residens hos en restaurant.  

På den tiden var Dudhia en desillusjonert reklamemann som flyktet inn i tacoen, så å si – først og fremst som en forløsende helgeaktivitet. Men det skulle raskt balle på seg. 

Etter å ha vunnet det engelske tacomesterskapet Taco Wars, imponert feinschmeckere som de eneste ikke-­meksikanske eller -amerikanske kokkene på LA-festivalen Tacolandia og gitt ut en hyllet Breddos Tacos-kokebok, er Nud og Chris nå i ferd med å åpne sin femte restaurant i London.   

– I løpet av disse åtte årene har jeg i tillegg fått tre barn. Så du kan trygt si at dette har vært mine formative år, ler han.   

MEXICO VIA OSLO  
Denne fredagskvelden på Gurken Gurken Gurken Gurken kan anses som en generalprøve. Snart er nemlig Nud klar for å åpne popup-restauranten Maiz her, i samarbeid med Bar Brutus-gjengen. I første omgang varer oppholdet bak grytene en måned.   

– Dette er ikke en forlengelse, men snarere en spissing av det jeg driver med i London. Med plass til 25-30 gjester er det lite og perfekt. Det blir bare meg og en annen kokk jeg ikke klarer å uttale navnet til… Ireland? Arlend? Erlend! 

Han humrer forlegent. 

– Det blir én av oss som lager middagen din, med seks retter å velge mellom. Og de rettene vil bli lagd med enorme mengder kjærlighet og oppmerksomhet.  

Å lage mat på et intimt sted i Oslo innebærer til en viss grad å gå tilbake til røttene for Nud. 

– I London er vi nå oppe i 100 ansatte. Det som pleide å være et smalt konsept med en liten meny, har naturlig nok vokst seg større. Oslos matscene virker på meg som et superenergisk miljø der alle er venner og hjelper hverandre når det trengs, uten så mange spisse albuer som i London. Og så er det et stort og deilig fokus på råvarer.  

VITENSKAP SOM TVEEGGET SVERD NUD
Dudhia har tilbragt mye tid i Mexico. Han anslår at han har besøkt landet over 25 ganger det siste tiåret, og i 2001 bodde han der.  

– For meg handler det om kompleksiteten som går inn i hver rett de lager, selv om det rent overfladisk fremstår veldig enkelt, sier han.  

– Ta tortillaen, som ble funnet opp av mayaene for 5000 år siden. Vitenskapen bak er ganske oppsiktsvekkende. Prosessen med å koke tørkede maiskorn i lut, både for å bevare næringsstoffene og gjøre maten fordøyelig… Det er for meg den menneskelige evolusjonen i et nøtteskall.  

Til tross for at han ikke har noen formell utdannelse som kokk, snakker Nud gjerne presist og teknisk om prosessene bak matlaging, fra nedbrytingen av næringsstoffer til ulike prosesser som får fart på smakene.    

– Vitenskap har jo alltid vært en integrert del av matlaging, uten at vi nødvendigvis har vært klar over det. Så kom modernistisk cuisine, med folk som Ferran Adrià på El Bulli og Heston Blumenthal på The Fat Duck – en ny bevegelse som gikk ned på molekylært nivå. 

– I 2018 er det uvanlig å ikke se vitenskap på et kjøkken, sier Nud og nevner smarte ovner som styrer temperaturen ned til minste detalj som et eksempel på at fremtiden for lengst har ankommet restaurantbransjen.   Likevel ser han farer ved det han kaller robotiseringen av faget.  

– Kokkekunst er til syvende og sist en forståelse av vitenskapen. Når matlagingen blir automatisert, innebærer det at alt kan lages andre steder og at alle kan gjøre det, hvilket igjen gjør at det blir mindre plass til gode kokker i industrien. Så selv om vitenskapen er flott, truer det jo med å strupe bransjen vi elsker. 

OPPDAGELSESREISENDE I SMAK
En sentral del av Breddos-virksomheten innebærer å reise ut for å smake på verden. For Nud føles det mer givende å ramle over en sliten taqueria langs en støvete veikant i California enn å dra på en Michelin-restaurant.  

– I Los Angeles har du en fyr som kaller seg Momo. Han har lagd carnitas siden han var åtte år gammel, og nå er han 65. Vi dro hjem til ham sist vi var i LA, der han slakter grisene, salter dem og steker dem i sitt eget fett i et kobberkar i hagen. Han har brukt hele livet på å perfeksjonere denne enkle, men sinnsyke carnitaen.   

Den beste meksikanske maten vil du typisk finne i en mørk bakgate, mener Nud. Hans hittil siste bevissthetsutvidende matopplevelse inntraff i Malaysia, i utkanten av en parkeringsplass med åpen kloakk rennende like ved.  

– En dame solgte asam laksa, en type nudelsuppe som vanligvis lages med kokosmelk, men som her kom i en mørk, syrlig og makrellaktig versjon. Det er noe av det beste jeg har smakt: En livsendrende bolle med nudler, servert på en parkeringsplass der gata bokstavelig talt flyter over av dritt. Sånne opplevelser renser både hodet mitt og smaksløkene mine. 

Her nærmer vi oss essensen av Nud Dudhias erklærte livsfilosofi: Prøv nye smaker. Hopp ut på dypt vann.  

– Du må spørre deg selv: Er jeg modig nok til å prøve dette? Hva er det verste som kan skje? Du kan bli syk, selvsagt. Men når 200 malaysiere spiser en rett uten å dø, er sjansen for at du selv vil gjøre det forsvinnende liten.     

START FRA BUNNEN!  
Til tross for at den britiske kokken er rykende fersk Oslo­beboer: Med norsk forlovede har han både inngående kjennskap til og sterke meninger om det som kan sies å ha blitt vår moderne nasjonalrett. 

– Ah, fredagstacoen.   

Han rister lattermildt på hodet. 

– Altså. Det er så mye du kan gjøre for å løfte det måltidet. Det første er å droppe kjøttdeigen og heller få på noen ordentlige proteiner. Vekk med tacoskjellene, bruk myke tortillaer eller enda bedre: Kjøp masa harina og mekk dem fra bunnen. 

– Og styr for all del unna den El Paso-dritten der det står “salsa” på glasset, for det er ikke salsa. Lag den selv! Det er skikkelig enkelt, og det smaker så utrolig mye rikere. 

Mais Esquites med vellagret geitost og chipotle aïoli

I denne oppskriften bruker vi en type mais som heter Midnight Corn, fra en lokal gård i Oslo. Denne maisen er ekstremt søt og harmonerer godt til smakene fra chipotle aïoli’en.

4 PERSONER


AÏOLI

2 små hvitløksfedd
Havsalt og fersk sort pepper
2 store eggeplommer
1/2 ts Dijon sennep
1 ts hvitvinseddikCa.
2,5 dl solsikke- eller rapsolje
2 stk chipotler i adobo (hermetisk)
2 ss adobo saus
1 ss vann

Knus hvitløksfedd til en pasta sammen med en klype havsalt. Bland dette sammen i en bolle med eggeplommer, sennep, eddik og litt pepper. Visp oljen varsomt inn i blandingen med en jevn, tynn stråle. Pass på at blandingen blir emulgert underveis, før du visper i mer olje. Da du har vispet inn all oljen, skal du ha en tykk, glanset, chunky aïoli.

Smak deg frem ved å tilsette salt, pepper, sennep eller eddik ettersom hva du liker. Hvis aïolien virker for tykk – rør inn en til to spiseskjeer varmt vann.


MAIS ESQUITES

3 maiskolber
5g usaltet smør
5g ekstra virgin olivenolje
En klype røkt paprika krydder
En klype cayennepepper
75g chipotle aïoli
50g finrevet, vellagret hardgeitost, som Pecorino
Saften av 1 lime
En klype havsalt
Korianderblader

Kok maisen i saltet kokende vann i 5 minutter.

Tørk maisen og grill den over trekull (hvis det er mulig), til maiskornene bobler og tar farge. Bruk en skarp kniv og skjær kornene av kolben.

Varm smøret i en panne, når det begynner å brunes, ha i maisen etterfulgt av olivenolje, salt, cayennepepper og paprikakrydder.

Tilsett aïoli og rør alt sammen med limejuice og revet ost. Topp det hele med  korianderblader.