KJELL OLAV RUGSET / SJØMATSINNOVATØR PÅ VEI MOT GASTRONOMISKE HØYDER

Udyret fra Kamtsjatka

Fullmånen henger blekt over det gamle mentalsykehuset. Tung, tysk techno pumper dunkelt gjennom veggene fra ett eller annet sted i det ruvende bygget, og i skinnet fra et slitent lysstoffrør senkes en blank og målrettet kniv gang på gangned gjennom kaldt bein og kjøtt. Klokken er tre på natten, og i hjørnet av et stort, tomt industrikjøkken står en sliten gründer mutters alene foran verdens minste fullproduksjonsanlegg for rå kongekrabbe. Bak seg har han et opprørt hav av ville opplevelser, og foran seg en overveldende bestillings-liste fra Skandinavias ypperste restauranter.


TEKST OG FOTO: TROLL TOFTENES

– Det var helt jævlig og helt fantastisk på en gang, minnes Kjell Olav Rugset. 35-åringen fra Asker klør seg i skjegget og hviler blikket på horisonten. Tre år har gått siden han fikk låne kjøkkenet på Blakstad psykia­triske sykehus utenfor arbeidstid og inngikk et pilotprosjekt med Innovasjon Norge, Maaemo, The Thief, Bokbacka og Alex Sushi. Hver natt i tre måneder parterte, sorterte og pakket han kongekrabbe, før han dro hjem til familien, spiste frokost med ungene, kjørtei barnehagen og deretter tok restaurant­runden i Oslo for å levere råvarer.

– Vi hadde tyna økonomien vår så langt vi maktet. Sykepleierinntekten til samboerenmin og etableringsstøtte fra NAV gjorde at vi såvidt klarte å betale regningene våre, men alt stod og falt på at jeg var i stand til å produsere nok krabbe på natterstid til å dekke etterspørselen som plutselig hadde eksplodert. Produktet mitt er helt unikt i norsk sjømatshistorie, men om jeg ikke klarte å levere ville toget jeg selv hadde satt igang gå fra meg på perrongen. Og jeg var så vanvittig utmattet. “Hva faen er det jeg driver med? Hva er det jeg har dratt familien min inn i?”. Jeg tror nok de fleste gründere på et eller annet tidspunkt stiller seg de samme spørsmålene. Jeg hadde gjort alt jeg kunne for å få det til, og enda lå det milevis med arbeid foran meg. Men uansett hvor mye jeg jobbet visste jeg at hoved–elementene for vinn eller forsvinn lå utenfor min kontroll. Samtidig lå håpet der og ulmet stadig sterkere. Kjøkkensjefene på de råeste restaurantene i Oslo digget det jeg forsøkte å få til. Bare én natt til. Bare én natt til…

IDEEN
Det var på et nachspiel høsten 2008 at tanken slo dem. Unge, single menn uten annet å tape enn kjedsomheten av nok en runde i dansen Oslo har å tilby. Etter en dramatisk kontigent i Kosovo som soldater i NATOs fredsbevarende styrker, hadde ungdomskompisene Kjell Olav Rugset og Thomas Høisæter senket skuldrene ved å studere shipping og logistikk i Horten – Rugset befant seg plutselig på et grått kontor hos teknologikjempen Siemens, og Høisæter på containerlista til DB Schenker. Fordi ingen andre gadd å ta i det, fikk Høisæter i oppgaveå koordinere transporten av frossen kongekrabbe fra Finnmark og ned til grossister i Sør-Norge. Prisforskjellen på 80-90 kroner kiloen levert av fiskere til mottaket, og 800 kroner i frysedisken på Meny vekket gnisten i nachspielguttene, og blant hæler i taket og tenner i tapeten ble spiren sådd om å forsøkeet jafs av gildet. Med på festen var også kamerat Carl Ivar Berger som lenge hadde drømt om en pause fra gårdsdrift og tømrerjobb, og sammen skålte og skrålte de tre over å bygge en flåte av svære fiskebåter, kjøpe opp fiskemottak langs hele kysten og sette opp transportlinjer nedover Europa og langt inn i Asia. Håve inn tonnevis av overskudd og le hele veien til en yacht i Middelhavet. Det skulle vise seg at nachspielfantasier ikke nødvendigvis er like lettrodde dagen derpå.

HAVETS HELTER
Første hindring var nemlig å lære seg og fiske. For det finnes ikke akkurat skoler som tilbyr bachelor i kongekrabbefangst. Bråkjekkheten måtte derfor kjapt vike for en særdeles mer ydmyk tilnærming, og da de endelig etter bestått kystskippereksamen tok melkeruta til Widerøe hele veien til Nesseby i Øst-Finnmark for å sjekke ut en brukt fiskebåt de hadde funnet på Finn, var premierenervene til å ta og føle på – i dobbel forstand.

– Etter en mer edruelig tilnærming til prosjektet ble forretningsideen vår spisset mot “å forbedre logistikken av norsk sjømat fra Finnmark gjennom samlasting”, i stedet for den tradisjonelle metoden hvor hver produsent har individuelle avtaler. Vi hadde gjort kalkylene og tallene snakket for seg selv. Men vi var også veldig klare på at tre gutter fra Askerog Bærum ikke bare kan banke på døra til garva Finnmarkinger som driver fiskemottak på 6. generasjonen, og fortelle dem hvordan ting skal gjøres. Samarbeid begynner jo best med respekt og forståelse for de menneskene du skal jobbe med, så vi tenkte den naturlige inngangen måtte være å bli kompis. Møte opp på kaia med egen skute og et stort smil, og si “Hei folkens, vi har lyst til å fiske men kan ikke en dritt, har noen lyst til å hjelpe oss?”. Tørre å starte nederst på rangstigen, men være tøffe nok til å vise at vi ønsket å klatre fort.

“Damene på puben lo og sendte slengkyss, mens mannfolka banna og trua oss med juling” 

– KJELL OLAV RUGSET

Men tanken om å gå stille i dørene fikk raskt en solid utfordring. Jungeltelegrafen i hovedstaden hadde satt guttene på radaren til tv-kanalen Viasat, som var igang med å lage en serie om folk som jobber på sjøen.Gjennom ti episoder skulle programmet Havets Helter fortelle barske historier om fiskere, hvalfangere og kystvakt som trosser hardt vær og enda hardere sjø, og tre unge amatører fra østlandet som var fast bestemt på å kaste seg uti på dypt vann var en comicrelief gavepakke nesten for god til å væresann. Den første turen nordvest over Barentshavet i den nyervervede sjarken M/S Donna (oppkalt etter en av rollefigurene i den legendariske 90-tallsserien Beverly Hills 90210) ble dermed ikke bare en ilddåp i hvordan navigere båt og sjøsyke – det ble også et stormkurs i å takle tv-kameraer i ansiktet døgnet rundt.

Havets Helter ble en hit blant fiske-­­​​væringene i Nord-Norge, og lenge før Kjell Olav, Thomas og Carl Ivar tok sine første steg på brygga i Honningsvåg hvor de hadde bestemt seg for å ha base, var de allerede kjendiser i hele byen.

– Damene på puben lo og sendte slengkyss, mens mannfolka banna og trua oss med juling. Det faktum at vi ikke var spesielt gode på båt, ikke kunne noen ting om fisking og stort sett gjorde alle feilene som er mulig å gjøre den første perioden der oppe, var et rimelig hardt skudd for baugen og en konstantutfordring for moralen, forteller Rugset.

I tillegg var den gamle båten deres svært uberegnelig og hadde stadig motorproblemer. Guttene ble etterhvert selvlærte mekan­ikere og klarte som regel til slutt å få henneutpå igjen, men ved et par anledninger havarerte de i full storm langt ute på havet, og hadde gått ned med mann og mus om ikke Redningsselskapet hadde kommet til unnsetning.

– Det var en helt absurd bratt læringskurve, og vi tenkte mange ganger at vi burde pakkesakene våre å komme oss hjem. Men saktemen sikkert begynte ting å endre seg til det bedre, gamlekara på brygga så ikke like hoderystende skeptisk på oss lenger, og noenav dem strakk til og med ut en hjelpende hånd. Og ingenting kan beskrive den vanvittige følelsen da vi stod der alle tre på dekket av vår egen fiskebåt, og ventet på at den første krabbeteina vår skulle heises fra 250 meters dyp. Meter for meter. 15 minutter i sitrende spenning. Og så utbruddet av jubelrus da den til slutt brøt overflaten. Stappa full av sprell levende kongekrabbe.

UUTFORSKET INNVANDRER
Inne fra fryserommet henter Kjell Olav Rugset frem en eske kongekrabbe, slaktet og partert på et fiskemottak i Finnmark. En samling av såkalte clustere, hvor en fryktinngytende klo og tre enorme, piggete bein er separert fra krabbekroppen og fryst som én del. Det er som regel det øverste og største leddet i beina som foretrekkes i matlaging – det Rugset selv har døpt Paraloin – resten kastes. På idylliske Tofte i Hurum kommune, på en gammel industritomt med utsikt utover Oslofjorden, står trebarnsfarens fjerde baby – to sammenbygde shipping­containere inneholdende sør-Norges eneste produksjonsanlegg for kongekrabbe. Og det er herifra Rugset i dag jobber med å øke utvinnelsesgraden av krabbe og dermed håper å endre hvordan norsk og etterhvert internasjonal matindustri forholder seg til denne eksotiske råvaren.

– Kongekrabbe er en utrolig fascinerende skapning, forteller han og holder opp et rødlilla beincluster på drøye 60 centimeter.

– Men selv om den har eksistert i Barentshavet siden 60-tallet – og har vært tillat å fiske kommersielt i Norge siden 2002 – har det vært nærmest null innovasjon i både produksjon og marked. Kongekrabbe i matsammenheng er klør, alt annet er avfall. Og med tankepå at nærmere 50% av vekten sitter i selve kroppen, kan du tenke deg hvor mye av fangsten som kastes rett tilbake i havet. Så selv om transport av frossen cluster fremdeles har et stort utbedringspotensial, og det tross alt var dét som fikk meg interessert i dette i utgangspunktet, er det utnyttelsesgraden av selve krabben – og hvordan man kan unngå å måtte fryse råvarene i det hele tatt – som har blitt fokuset i del to av min historie med M/S Donna.

NORD, NED OG OPP IGJEN
For de tre kameratenes eventyr i Finnmark varte ikke evig. Etter at tv-sesongen var over, kameraene var pakket ned og slengkyssene på puben droppet dramatisk i frekvens, var hverdagen beinhard for de unge krabbefiskerne som i tillegg skulle være entreprenører.Og til tross for stor fart og mange som heiet, var M/S Donna som liten båt alt for dårlig rustet for de store bølgene som bygget seg opp mot slutten av 2012. Forholdene til samarbeidspartnere i Finnmark hadde hele tiden vært en balansekunst, og etter et par uventende konfrontasjoner begynte ting virkelig å surne. Og da russiske myndigheter ut av det blå halverte de årlige kvotene i Murmansk sendte det kiloprisen på kongekrabbe skyhøyt i de enorme asiatiske marked­ene. En økonomisk tsunami traff Rugset og co hardt vinteren 2013, fiskemottakene ville ikke lenger levere til avtalte priser og kjøkkensjefene de hadde fått til samarbeid med i Oslo ble tvunget til å trekke det hvite luksuskjøttet fra menyen.

– Restaurantene syns produktet vi leverte var i verdensklasse, og når vi i tillegg hadde en unik historie som kunne akkompagnere rå­varen hadde de vært solgt fra starten. Men i et marked vi hadde bygget rundt eksklusiv kvalitet, måtte vi plutselig presse marginene våretil det ytterste. Inntjeningen gikk helt i stå, samtidig som utgiftene bare økte. I mangeuker levde vi utelukkende på havregryn, rosiner og banan. Frokost, lunsj og middag. Til slutt ble spillerommet så lite, kostnad­ene så høye og inspirasjonen så lav at de ikke hadde annet valg enn å slå selskapet konkurs. Våren 2013 – etter en avskjed med Finnmark som inneholdt mer drama enn en gjennomsnitts Tarantinofilm – flyttet de sørover for godt. Vennskapet, ble beholdt, men prof­esjonelt sett gikk de hvert til sitt. For Rugsets del ble det et par år som forretningsutvikler i en større kafékjede, før en gjenopptatt utdannelse fikk tankene om restart til sakte men sikkert komme krabbende tilbake.

– Jeg hadde aldri ferdigstilt utdannelseni shipping og logistikk, så da jeg endelig kom igang igjen med bacheloroppgaven min var det helt naturlig å kalle den “Marineressurser på avveie – Hvordan øke utnyttelses­graden på kongekrabbe”? Og i arbeidet med oppgaven, da jeg tok kontakt med gamlekontakter i næringen og på restauranter, ble jeg overrasket over hvor lite som hadde skjedd siden vi hoppet av. Fremdeles var de samme behovene i markedet der, fremdeles var de samme utfordringene med svinn tilstede, og fremdeles var det ingen som hadde tatt det jeg mente var relativt enkle grep for å gjøre ting bedre og mer kostnadseffektivt. Jeg innså at jeg med tiden var blitt en slags spesialist på et svært potent nisjeprodukt, og ikke bare ønsket markedet sterkt det jeg visstehvordan man kunne skaffe – M/S Donna var fremdeles et navn folk husket og lurte på hvorfor ikke lenger leverte. Vi hadde riktignok gått ned med flagget til topps, men vært veldig nære å få det til. Så etter en lang runde i tenkeboksen bestemte jeg meg for å forsøke en ny innfallsvinkel.

TIL SISTE REST
På den nystartede restauranten Rest i Oslo står kjøkkensjef Jimmy Øien og smiler. Dagens Næringsliv omtaler ham som en ledestjerne i norsk bærekraftig gastronomi, og som kaptein ved roret jobber han og teamet hans målrettet mot Michelin-stjerner med en meny basert på råvarer andre kaster. Skeive gulrøtter, nedfallsfrukt, høneføtter og hanekam – og ikke minst utradisjonelle stykningsdeler av eksklusiv sjømat han får servert av Norges fremste kongekrabbe­innovatør Kjell Olav Rugset.

– Jeg kom i kontakt med Kjell allerede tidlig i planleggingsfasen av Rest, og skjønte umiddel­bart at vi snakket samme språk, forteller Øien.

– Det er så vanvittig mye bra mat som kastes fordi vi ikke er kreative nok i foredlingen av råvarer, så når jeg da kommer over en leverandør som aktivt søker nye bruksområder og vinklinger for tilberedning av produktet sitt blir jeg med en gang interessert. Og det var Kjell som kom opp med hovedingrediensen til en av de første rettene vi komponerte til menyen vår – kongekrabbehale. Det er en del av kongekrabben som alle andre har dumpa rett på havet, men som har en utrolig bra smak og konsistens. Og vi har jevnlige sam­taler om testing og utvikling av andre uprøvde deler av krabben. Det er et enormt uutforsket potensiale der, forklarer Øien.

Og det var det uutforskede potensialet som fikk Rugset hektet igjen og klar for runde 2 av krabbeeventyret sitt. Effektivisere transporten ja, få ned svinn selvfølgelig, men mest av alt mulighetene for å skape noe nytt, sjansen til oppdage noe ingen andre engang har tenkt på. Og pilotprosjektet høsten 2016 – det han gjennomførte alene midt på natta i storkjøkkenet på Blakstad psykiatriske sykehus – beviste en gang for alle at det er mulig å skape en holdbar økonomi i håndpreparerte gourmetråvarer. En økonomi som vil kunne gi spillerom for forskning, som igjen vil kunne åpne døren til uante bruksområder for det merkverdige udyret fra Kamtsjatka – og kanskje også en rekke andre sjømatressurser i norske farvann.

– Første steget var på plass allerede i fjor sommer, begynner Rugset entusiastisk og fortsetter: Et helårs produksjons­anlegg for stykningsdeling av frossen cluster og sortering etter ønsket størrelse. Fordi alt i dag  leveres i clusterform av særs uforutsigbar vekt, er det vanskelig for kokkene å planlegge mengde. Resultatet er høyt svinn og unødvendig kasting. Grunnpilaren i M/S Donna 2.0 er å kunne tilby akkurat de stykkene kunden vil ha, helt ned på detaljnivå.

Og når “kunden” – i tillegg til Oslos ypperste spisesteder – også teller eliterestaurantene Frantzén i Stockholm og Alchemist i København, er det tydelig at han er inne på noe. Det lille produksjonsanlegget på Tofte driftes i dag av Rugset selv, sammen med syreren Bahjat Moustafa som kom til Norge som flyktning for fire år siden. Gjennom et orskopplæringsprogram i Hurum kommune har han kommet i kontakt med Rugset, og begynte hos ham på deltid i vinter for å få fart på både økonomi og språktilvenningen. Nå danner de to et produksjonsteam Rugset ser for seg vil kunne være skalerbart etterhvert som selskapet vokser, og om det kan gi språk- og arbeidsmulighet for flere flyktninger i fremtiden mener han er vinn-vinn for alle parter.

“Det er så vanvittig mye bra mat som kastes fordi vi ikke er kreative nok i foredlingen av råvarer” 

– JIMMY ØIEN, KJØKKENSJEF PÅ REST

Jimmy Øiens gratinerte kongekrabbe

Jimmy Øien er kjøkkensjef på Restaurant Rest i Oslo, som gjennom kombinasjon av fine dining og ukurante råvarer setter et tydelig fokus på bærekraft og det stadig økende problemet med svinn i matproduksjon. Hans gratinerte kongekrabbe imponerer i krysningspunktet mellom eksklusive råvarer og utradisjonelle ingredienser du enkelt kan plukke selv rett fra naturen.

Råd til egen høsting av tang og tare
Tang og tare må høstes i områder med rent vann. Unngå for eksempel nærhet til kloakkutslipp, havner, elver, strender og forurensede fjorder. Skyll og rens godt i sjøvannet ved innsamlingen. Du kan også vaske tang og tare i drikkevann, men dette må skje rett før bruk, siden ferskvann nedsetter holdbarheten.

Det er greit å holde seg til kjente arter, men i hovedsak er all tang og tare langs norskekysten spiselig. Tørking gjøres best på for eksempel et klesstativ i direkte sollys, men tørking en times tid på lav varme i stekeovn fungerer også bra.


OPPSKRIFTEN ER TIL 4 PERSONER

Gratinering
2 topploins av kongekrabbe (øverste leddet av klørne)
200g smør
50g brød
2 fedd hvitløk finkuttet
Zest fra 1 sitron
10g tang tørket
1ts salt

Festen begynner med å blande smør og brød i en blender. Deretter tilsetter du resten av ingrediensene og finmaler alt sammen. Nesten hva som helst av urter og tangtyper kan brukes. Forbered krabbeklørne ved å klippe av leddene til du sitter igjen med den øverste, største delen. Dette er topploinet, og tas helt ut ved å kutte skallet i lengderetningen og brette det av. Om klørne er kjøpt ukokt, må kjøttet dyppes 5-6 sekunder i vann før tilberedning. Rull loinene i gratineringen, og stek i ovnen på 170 grader i 4 minutter.

Crème Triple
300g fløte
5g tørket sopp (hva som helst)
litt salt

Kok ned fløten på medium+ varme til fargen begynner å ligne lys karamell, tilsett deretter sopp og salt. Det kan lett skille seg, men det er bare og vispe det sammen under koking.

 

Grillet enoki og russekål

40g enokisopp
15g russekål / skvalderkål / ramsløk
Noen dråper sitron
Litt salt
Gressløk

Bruk gressløk til å surre enoki og russekål sammen til en bunt. Russekål er en vill kålblomst som vokser over hele landet. Lett gjenkjennelig på de gule små blomstene. Søk på Google om du er usikker. Grilles på en veldig varm grill i ca 20 sekunder på hver side, før du avslutter med salt og sitron.

 

Soppbuljong

400g skivet sopp (hva som helst)
2 sjalottløk finkuttet
5 fedd hvitløk finkuttet
2 dl hvitvin
5 dl vann
Litt salt og pepper

Begynn med å brune løken i pannen, deretter tilsetter du soppen og steker videre til den blir gylden i fargen. Så tilsetter du vinen og koker dette ned 70%, før du tilsetter vannet og ytterligere koker dette ned 40%. La den trekke seg kald.