JESPER HØST / PENSJONERT BARTENDER

Romfareren 

En deilig rom kan godt ha en aroma av råtnende lik, mener Jesper Høst. Trønderen står i spissen for renessansen det karibiske brennevinet opplever i disse dager. 

TEKST: MARIUS ASP  / FOTO: HELGE BREKKE

– I hjertet mitt vil jeg alltid være en bartender.

 Vi treffer Jesper Høst på Bar Albatross på Torshov i Oslo. Måka, som stedet kalles på folkemunne, er et av flere friske tilskudd til bydelens stadig mer blomstrende barscene. Høst beundrer detaljene og finessene bak disken – ikke minst et stilig tappetårn i sentrum av det elegante lokalet.  

 Den pensjonerte bartenderen – gjennom en årrekke en av Norges beste og mest profil­erte i sitt fag, og kjent for tørste struper fra baren No. 19 i Oslo – er tilbake i sitt naturlige habitat. Selv om klokken fortsatt har til gode å bikke lunsj, er Jesper i full gang med å trylle fram en av sine favorittdrinker bak bardisken. Det er tross alt fredag.

– Dette er bestemoren til fryktelig mange drinker, som whiskey sour i USA og gin fizz i England. Og mer spesifikt Cubas nasjonal­drikk – nemlig daiquiri. Kombinasjonen av brennevin, syre og sukker forekommer overalt i verden, sier han og rister lett på shakeren.

– Daiquiri er et godt eksempel på at to pluss to kan være mer enn fire. Enkeltdelene løftes av helheten. 

Premium kvalitet til hverdagspris
Etter å ha jobbet for Bacardi og det enorme britiske sprit-konglomeratet Diageo, som blant annet eier Smirnoff og Johnnie Walker, ville Jesper bygge noe fra grunnen av. 

 Det fikk han anledning til hos det norske importselskapet Palmer Group, der han som ambassadør står i spissen for en serie husholdningsbrennevin med den noe uvanlige fellesbetegnelsen anti-premium. 

– Jeg støtter selvfølgelig små entreprenører som lager ting selv. Men en effekt av craft-bølgen er forventningen om at alt skal koste så vanvittig mye. Som bartender er det lett å se at folk betaler mer for innpakningen enn innholdet, og det var slik ideen til husholdningsserien ble til – gjennom ønsket om å lage et håndverksprodukt i en hverdagslig priskategori, forteller han.

– Alt skal være premium, luksus, fint og flott… Det er kanskje sosialdemokraten i meg som snakker, men man kan ikke alltid kjøpe en livsstil som ikke egentlig eksisterer.

Romfart ned elven
Ideen til et husholdningsbrennevin startet da en gin-oppskrift brått slo ned i Jesper i dusjen en høstdag i 2017. Han ringte sporenstreks destilleriet Himkok og leverte inn proto­typen, som for en sjelden gangs skyld satt på første forsøk. Hverdagseventyret fortsatte med vodka, som produseres i Frankrike på det han kaller “verdens beste vinterhvete”.

Steget videre til rom var imidlertid ikke like opplagt, forteller han – til tross for at nettopp rom er den eneste typen brennevin ved siden av gin som opplever salgsvekst i Norge. 

– Rom er ofte et ganske lite bærekraftig brennevin å lage – ikke minst transport­messig, siden det lages rundt ekvator. I tillegg er sukkerrørproduksjonen i utgangspunktet veldig lite økologisk. Når man skal høste sukker­rør, setter man fyr på hele åkeren for å brenne opp alt organisk materiale.

Løsningen kom da Jesper ble oppmerksom på et kooperativ i Paraguay, bestående av bønder som høster sukkerrør for hånd og som har spleiset på et presseri. I utgangspunktet lager de organisk sukker, mens overskuddsproduktet – melasse – blir til rom.

Å frakte produktet til Norge for tapping er dog ikke uten praktiske utfordringer. 

– Paraguay er ett av to land i Latin-Amerika som ikke har kystlinje. Det gjør dette med transport litt vanskelig. Destilleriet ligger ruralt til, og det hele fraktes nesten 1000 kilometer på en liten elv fra Paraguay til Buenos Aires. Når det er tørketid er det mange steder i elva som tørker inn. Så det er en prosess, det her, humrer Jesper.

”Alt skal være premium, luksus, fint og flott … Det er kanskje
sosialdemokraten i meg som snakker, men man kan ikke alltid
kjøpe en livsstil som ikke egentlig eksisterer.”

– JESPER HØST

Opphøyd aroma av råtnende lik
Som barnebarn av Per Høst – zoologen og dokumentarfilmskaperen som samarbeidet med både Thor Heyerdahl og David Attenborough, og var blant de første hvite men­neskene med et filmkamera i Amazonas – bærer Jesper på en drøm om å følge produktet på reisen fra Paraguay og hjem til Norge.

– Drømmen om å kjøre ned floden minutt for minutt ligger jo der, men budsjettet har så langt ikke strukket helt til.

 I stedet er Jesper en utforsker når det kommer til smak. Noe av det som appellerer mest til ham ved rom, er råheten i lukt og smak.

– Veldig moderne rom – det vi kaller den spanske stilen – lukter ikke så veldig mye. Denne stilen, derimot, har en lukt av hogo. Det er et kreolsk ord som kommer av det franske ordet for opphøyd aroma, “haut gout”, som helt konkret beskriver lukten av et råtnende lik. Den er ganske typisk for rom av høy kvalitet. Det samme er den litt rå smaken av bakt sukkerrør. 

En mørk historie
Til tross for de ofte romantiske konnota­sjonene til laidback sjørøverliv i Karibien som gjerne hefter seg ved rom i våre dager: Det finnes neppe noe brennevin med en mer destruktiv og grufull kulturhistorie. 

Rom var nemlig en hjørnestein i det historiske slavetriangelet mellom Karibien, Europa og Afrika, der mennesker ble solgt og kjøpt som varer og eksportert som arbeidskraft gjennom hundrevis av år. 

– Rom har utvilsomt spilt en viktig rolle i den forferdelige delen av menneskehetens historie. Men det er heldigvis ingen grunn til at man ikke kan lage rom i dag med et etisk credo, og det er en viktig del av dette produktet, som både er økologisk og Fairtrade, sier Jesper Høst. 

Den ikke ubetydelige eksotisismen knyttet til rom, er imidlertid noe man verken kan eller bør gjøre noe med, ifølge eks-bartenderen. 

– Rom er i sitt vesen eksotisk. Den lages jo kun der sukkerrør dyrkes, som er rundt ekvator. Jeg prøver å holde litt fast på det – for meg hører rom sammen med friske, freshe, eksotiske frukter, gjerne med litt sitrus. Følelsen av å ligge på stranda selv om du egentlig sitter hjemme i november – det er den jeg er ute etter. 

Husholdnings Rom er tilgjengelig for salg fra mars 2019.


3 daiquiri-drinker à la Jesper Høst

… som er enkle nok til at du orker å lage dem hjemme. 

Klassisk daiquiri

  • 6 cl Husholdnings Rom
  • Friskpresset juice av én lime
  • 2 toppede ts finkornet hvitt sukker

Tilsett sukker og limejuice i en shaker og rør innsukkeret. Ha i rom, fyll opp med is og shake hardti ca. 10 sekunder. Sil over i et avkjølt cocktailglass.

 

Hemingway Daiquiri / Papa Dobles

  • 6 cl Husholdnings Rom
  • 3 cl rosa grapefruktjuice
  • 1,5 cl limejuice
  • 1,5 cl maraschinolikør

Tilsett alle ingrediensene i en shaker, fyll opp med isog rist hardt i ca. 10 sekunder. Sil over i et avkjøltcocktailglass, eller over knust is i et longdrinkglass.

– Ikke alle vet at Ernest Hemingway var diabetiker.For å begrense sukkerinntaket under sitt opphold på Cuba fra 1940 til 1960, foretrakk han denne versjonen av den klassiske Daiquirien. Dobler du mengden rom i drinken, slik forfatteren ofte gjorde, får du en Papa Dobles.

 

Hitler´s Jitters

  • 9 cl Husholdnings Rom
  • 3 cl limejuice
  • 1,5 cl hvit kakaolikør
  • 1,5 cl sukkerlake

Tilsett alle ingrediensene i en shaker, fyll opp med is og rist hardt i ca 10 sekunder. Sil over i et avkjølt cocktailglass.

– Denne drinken var borte i nesten 80 år, før den ble gjenoppdaget av Jeff “Beachbum” Berry og publisert i boken “Potions of the Caribbean” (2014) – kanskje den mest interessante boken jeg har lest om den karibiske rommens 500 år lange historie. Ifølge Berry skal denne drinken stamme fra Panama og den lille byen Colon, hvor amerikanske artillerister var utstasjonert for å forsvare Panamakanalen under andre verdenskrig. Den initiativrike bar-eieren skjønte vel at et slikt navn ville klinge godt i ørene hos tørste soldater. Med denne mengden rom i oppskriften, er denne drinken perfekt om du bare har tenkt å ta to drinker i kveld!